1. 프랑스의 빵
바게트(Baguette)
중세 시대부터 프랑스에는 여러 형태의 긴 빵이 있었지만, 우리가 알고 있는 바게트의 이미지는 19세기 파리에서 등장하여 20세기 초 대중화되었다. 노동시간 규정 때문에 빨리 발효시키고 성형해서 굽기 좋은 모양으로 바게트가 퍼졌다는 이야기가 있다. 1993년에는 밀, 물, 소금, 이스트만을 사용해야 한다는 규정이 생겼을 정도로 자존심이 강한 빵이다.
크루아상(Croissant)
크루아상의 원형은 프랑스가 아닌 오스트리아의 ‘킵펠(Kipferl)’이라는 초승달 모양의 빵이다. 킵펠은 버터를 사용하지 않은 일반 반죽으로 만든 단순한 롤빵이었다. 19세기 초 파리에 오스트리아 제빵소가 생기면서 킵펠이 프랑스에 전해졌고, 프랑스 제빵사들이 얇게 민 반죽과 버터를 층층이 접는 프랑스식 기술을 접목해 현재의 크루아상을 만들었다. 크루아상은 오스트리아의 전통과 프랑스의 정교한 제빵 기술이 결합한 걸작이라 할 수 있다.
캉파뉴(Pain de Campagne)
‘시골 빵’이라는 뜻으로 과거 농가에서 흔히 먹던 빵으로 이스트가 아닌 천연 발효종을 사용해 만든다. 통밀이나 호밀이 섞여 색이 어둡고, 강한 산미와 구수한 풍미가 있다. 밀도가 높아 보존성이 뛰어나다.
푸가스(Fougasse)
프로방스 지방의 전통 빵으로 나뭇잎 모양이나 이삭 모양으로 잘라 구웠고, 올리브오일과 허브가 들어가 풍미가 좋고 얇은 부분은 바삭하고 두꺼운 부분은 쫄깃한 빵이다. 고대 로마의 포카치아에서 파생되었다.
2. 이탈리아의 빵
치아바타(Ciabatta)
‘슬리퍼’라는 뜻으로 빵의 모양에서 이름이 붙여졌다. 1982년 북이탈리아에서 프랑스의 바게트에 대항하기 위해 개발한 비교적 현대적인 빵이다. 하지만 그 기반은 농촌에서 수분 많은 반죽으로 구운 시골 빵들이다. 표면은 거칠고 바삭하고, 속은 숭숭 구멍이 뚫려 있고 쫀득하다.
포카치아(Focaccia)
라틴어 ‘불(Focus)’에서 유래한 것으로 고대 로마의 납작 빵의 후손으로 여겨진다. 예전에는 빵 위에 기름을 바르고 허브, 소금을 얹어 구워 농부, 어부들이 들고 다니며 먹는 간편 식사였다. 오늘날에는 다양한 토핑을 올려 먹기도 하는 간식, 안주, 식사로 쓰이는 다목적 빵이다.
파네 토스카노(Pane Toscano)
토스카나 지방의 빵으로 중세 시대 소금이 귀했거나 소금에 대한 세금이 높아 소금을 넣지 않는 전통이 생겼다. 그 때문에 매우 담백하고 밍밍하다. 짭짤한 음식과 함께 먹을 때 진가를 발휘한다.
3. 독일, 북유럽의 빵
호밀빵
북·중부 유럽은 기후가 서늘해 밀 생산이 불안정해서 추위에 강한 호밀이 서민 곡물이었다. 호밀은 밀보다 글루텐 함량이 적어 부풀리기 어렵기 때문에 사워도우 발효종을 사용해서 시큼한 맛이 난다. 예전에는 농민, 노동자들이 먹었고, 오늘날에는 건강식에 대한 관심으로 다시 주목받고 있다.
브로트헨(Brötchen)
‘작은 빵’이라는 뜻으로, 독일인의 대중적인 아침 식사 빵이다. 지역마다 다양한 이름과 모양이 있다. 작고 단단하며 껍질이 바삭한 롤빵 형태로 속은 비교적 부드럽다. 잼이나 버터를 발라 먹거나 소시지를 끼워 간단한 간식으로도 먹는다.
프레츨(Pretzel)
수도사가 기도하는 팔을 본떠 만들었다는 이야기가 전해지는 빵이다. 수산화나트륨 용액에 담가 구워내는 독특한 방식을 사용한다. 겉은 짙은 갈색에 윤기가 돌고 굵은소금이 박혀 짭짤하다. 중세 길드가 규격을 정리해 오스트리아, 스위스에 확산되었다. 맥주와 함께 먹는 대표적 간식이며, 바이에른 지방의 상징이다.
4. 중동과 지중해의 빵
피타(Pita)
기원전 1500년경의 고대 메소포타미아, 레반트 지역의 납작 빵의 한 갈래이다. 높은 온도에서 구워 짧은 시간 구워 속이 비는 구조를 가진다. 유목민이나 상인들이 휴대하기 좋았고, 다른 음식과 조합이 쉬운 탄수화물의 원천이었던 빵이다. 오늘날에는 케밥, 샤와르마, 팔라펠 등 다양한 요리에 사용되고 있다.
라바쉬(Lavash)
아르메니아, 이란, 터키 일대에서 오랫동안 먹어온 빵이다. 구워서 말려두면 오래 보관할 수 있어 긴 여정이나 겨울을 대비해 저장했던 빵이다. 빵, 접시, 랩의 역할을 수행하는 유연한 용도로 사용된다.
호부스(Khobz)
아랍어로 ‘빵’을 뜻하며, 이집트와 중동 전역, 북아프리카에서 주식으로 먹는 납작 빵이다. 피타와 비슷하지만, 더 얇고 넓으며, 주로 통밀이나 통밀과 흰 밀가루를 섞어 만든다. 모로코를 비롯한 여러 국가에서 매 식사에 필수적인 빵이다.
5. 인도와 중앙아시아의 빵
난(Naan)
페르시아어로 ‘빵’을 뜻하며, 페르시아와 중앙아시아의 화덕과 인도의 밀이 만나 형태가 확립되었다. 원래는 상류층 음식에 가까웠고, 서민들은 로티를 더 많이 먹었다. 오늘날에는 카레의 단짝으로 자리 잡았다. 버터 난, 갈릭 난, 치즈 난 등 현대 입맛에 맞춰 발전했다.
로티(Roti)
산스크리트어 ‘로티카(Rotika)’에서 유래되었고, ‘빵’ 또는 ‘둥근 빵’을 의미한다. 인도 아대륙과 그 영향을 받은 여러 지역에서 광범위하게 사용되는 용어로, 단순히 특정 빵 하나를 지칭하기보다는 빵(납작 빵) 자체를 의미한다. 지역별로 이름과 조리 방식이 다르지만, 대표적인 치파티(Chapati)는 난(Naan)과 다르게 발효를 거치지 않은 무 발효 납작 빵이다. 밀가루와 물, 소금만을 사용해 평평한 팬에 구워 먹었다. 수천 년 전부터 이 지역의 주식이었던 서민층의 가장 기본적인 식사 빵이다.
6. 동아프리카의 빵
인제라(Injera)
에티오피아고원에서 재배되는 작고 영양 풍부한 곡물인 테프를 곱게 빻아 물에 섞고 며칠간 발효시킨 뒤, 큰 철판에 부치는 방식으로 만든다. 발효를 거쳐 특유의 시큼한 맛과 스펀지 같은 구조를 가진다. 에티오피아, 에리트레아 사람들의 정체성 같은 음식이다.
7. 멕시코와 중앙아메리카의 빵
토르티야(Tortilla)
옥수수를 삶아 껍질을 벗기고 갈아 만든 반죽(니스타말)에서 시작되었다. 마야, 아스텍 등 고대 문명에서 이미 절대 주식이었다. 오늘날에는 타코, 부리토, 케사디야, 엔칠라다 등 거의 모든 요리의 기반이 된다. 옥수수 토르티야는 멕시코 음식의 핵심으로 여겨진다.