1. 파스타의 역사
고대 로마의 기록에 그리스인들이 얇은 반죽을 기름에 튀긴 ‘라가눔(Laganum)’을 먹었다는 기록이 있다. 이는 파스타의 초기 형태로 여겨진다. 이후 얇은 반죽과 속 재료들을 층층이 쌓아 익힌 ‘라가나(Lagana)’로 발전했고, 이것이 오늘날 라자냐의 원형이다. 파스타의 역사에서 가장 중요한 도약은 말려서 장기 보관 가능한 건조 면의 등장이다. 9 ~ 12세기 사이 아랍에서 듀럼밀 세몰리나를 반죽해서 가늘게 뽑아 말려서 저장, 이동이 가능한 일종의 파스타 면을 먹고 있었다. 중세 기록에는 시칠리아에서 아랍의 영향으로 이와 비슷한 건조 파스타를 만들고 수출했다는 내용이 있다. 근세에서 근대로 오면서 단단하고 글루텐이 많아 면을 뽑을 때 부서지지 않고 삶았을 때 알덴테 식감이 가능한 듀럼 세몰리나가 파스타용 밀로 정착했다. 반죽을 동으로 만든 틀에 눌러서 뽑아내는 방식이 자리 잡으면서 규격화된 모양이 대량으로 생산되기 시작한다. 햇볕과 바람에 말리던 것이 건조 기술의 발달로 일정한 품질의 건조 파스타가 만들어지기 시작한다. 19~20세기 산업화, 기계 압출, 대규모 건조 시설로 표준화되어 생산되고, 이탈리아 이민자들을 따라 전 세계로 퍼지게 된다.
2. 파스타 면의 종류
2-1. 북부 이탈리아 파스타 면
탈리아텔레(Tagliatelle)
· 이탈리아어로 ‘자르다(tagliare)’에서 유래된 이름이다.
· 에밀리아 로마냐주의 볼로냐, 모데나 일대가 고향이다.
· 밀가루와 계란으로 반죽한 에그 파스타로 6~8mm 정도의 납작한 면이다. 계란이 들어가 노란색이다.
· 식감은 탄력 있으면서 부드러운 편이다. 표면이 완전 매끈하진 않아서 소스가 잘 달라붙는다.
토르텔리니(Tortellini)
· 에밀리아 로마냐주의 볼로냐, 모데나 일대가 고향이다.
· 작은 만두형 파스타로 겉은 밀가루와 계란노른자로 만들어 노란색을 띠고, 속은 고기, 생햄, 치즈 등을 넣는다.
· 닭 육수나 크림수프에 넣어 먹는 것이 일반적이다.
파파르델레(Pappardelle)
· 토스카나 중심으로 중북부가 고향이다.
· 1~2cm로 넓은 면이다.
· 토스카나는 멧돼지, 사슴 같은 야생고기 라구, 버섯 라구 문화여서 국물이 진하고 덩어리가 큰 소스를 넓은 면에 붙여서 먹기 좋아서 넓은 면으로 진화했다.
아뇰로티(Agnolotti)
· 피에몬테 지방의 전통적인 만두형 파스타이다.
· 속에는 소고기, 돼지고기, 야채, 치즈가 들어가는데, 전통적으로 남은 고기 요리를 활용하기 위해 만들어진 실속 요리이다.
· 일반적으로 사각형 모양이고 버터, 세이지, 고기육수, 트뤼프와 잘 어울린다.
· 라비올리와 비슷해 보이지만 두 장의 반죽을 겹치는 라비올리와 달리 한 장의 반죽을 접어 만든다는 점에서 구별이 된다.
트로피에(Trofie)
· 리구리아주 제노바가 고향이다.
· 짧고 꼬인 막대 모양 면으로 손바닥에서 굴려 비틀어 만드는 것이 전통 방식이다.
· 바질 페스토에 최적인 면이다.
트레네테(Trenette)
· 리구리아주 제노바가 고향이다.
· 링귀네와 비슷한 납작하고 긴 면이다.
· 바질 페스토에 잘 어울린다.
2-2. 중부 이탈리아 파스타 면
부카티니(Bucatini)
· 라치오주 로마가 고향이다.
· 속이 비어 있는 스파게티로 겉보기엔 스파게티지만 가운데 작은 구멍이 뚫려 있는 면이다.
· 살짝 통통해 씹는 식감도 있고, 구멍이 있어 속으로 소스가 잘 스며든다.
토나렐리(Tonnarelli)
· 라치오주 로마가 고향이다.
· 스파게티 면보다 약간 굵고 네모난 단면을 가진 생면이다.
· 계란을 넣어 반죽한 에그 파스타인 경우가 많다.
· 표면이 둥글지 않고 각져 있어 소스가 잘 붙는다. 치즈나 계란 소스가 끈덕지게 입혀져야 하는 요리에 잘 맞는다.
피치(Pici)
· 토스카나 시에나 지역의 수제면이다.
· 손으로 길게 비벼 만든 굵은 원통형 면이다.
· 집에서 손으로 만들던 수제면 감성이 강하고 굵고 투박해 거친 시골 스타일의 소스와 잘 어울린다.
2-3. 남부 이탈리아와 섬 지역 파스타 면
스파게티(Spaghetti)
· 둥글고 길게 뽑은 건조면이다.
· 나폴리 일대에서 듀럼밀, 햇볕, 바람 조건이 좋아 건조 파스타를 대량 생산이 가능해지면서 스파게티가 건면 파스타의 대표가 되었다.
· 지금은 세계 공용 표준 파스타 면이다.
오레키에테(Orecchiette)
· 풀리아가 고향이다
· 손으로 눌러 만든 작은 귀 모양이다.
· 한쪽은 두껍고, 안쪽은 오목한 접시처럼 생겼고, 오목한 부분에 소스가 잘 달라붙도록 만들어졌다.
· 이탈리아 남부의 가난한 농촌 지역을 상징하기도 해서 풀리아 사람들에게는 소울푸드급 파스타이다.
카바텔리(Cavatelli)
· 이탈리아 남부 전역에서 만들었다.
· 작은 덩어리를 손가락으로 꾹 눌러 가운데 홈을 만든 모양이다. 홈 안에 소스가 잘 들어가서 어떤 소스와도 어울린다.
· 집에서 만들기 쉬운 남부의 시골식 수제 면의 전형이다.
지티(Ziti)
· 나폴리식 관형 면이다.
· 길고 굵은 관형 면으로 예전에는 삶은 후 손으로 부러뜨려 사용하기도 했다.
· 큰 행사에서 오븐에 구워 먹는 ‘지티 알 포르노’가 유명하다.
파케리(Paccheri)
· 나폴리식 관형 면이다.
· 굵고 짧은 관형 면이다.
· 속에 리코타, 해산물 등을 채워 오븐에 구워 먹거나 토마토소스와 함께 묵직하게 먹는 나폴리식 면이다.
말로레두스(Malloreddus)
· 사르데냐의 파스타 면이다
· 말로레두스는 작은 조개 모양으로 표면에 홈이 있는 짧은 면이다.
· 홈에 소스가 잘 붙고 토마토와 사르데냐식 소스와 함께 먹는 경우가 많다.
프레골라(Fregola)
· 구운 세몰리나 반죽을 잘게 떼어낸 뒤 둥글둥글하게 만들어 오븐에서 살짝 구운 알갱이 파스타다.
· 겉이 살짝 구워져서 고소한 향이 나고 해산물 수프나 토마토수프에 넣어 리소토와 수프 사이의 느낌으로 먹는다.