1. 후추의 원산지와 역사
1-1. 후추의 원산지
후추의 원산지는 인도 남서부 말라바르 해안, 서고츠산맥 주변 열대 우림으로 알려져 있다. 이 지역에서는 오래전부터 후추가 약재·향신료·방부용으로 쓰였다.
1-2. 고대 인도와 고대 지중해
인도에서는 후추가 일찍부터 음식과 의학에서 중요한 향신료였다. 그리고 인도양 해상 무역을 통해 페르시아, 아라비아, 그리고 고대 그리스·로마까지 전해졌다. 로마 시대에는 후추가 향신료이자 사치품이며 권력과 부의 상징이었다. 너무 귀해서 무게당 가격이 금과 비슷했다. 도시 약탈 때도 후추를 빼앗아 갔다는 이야기가 전해질 정도이다.
1-3. 유럽의 후추
중세 유럽의 ‘검은 금’
중세 유럽에서 후추는 음식이 쉽게 상하고 냉장고도 없던 시대에 고기 냄새를 잡고, 맛과 향을 보완해 주는 귀한 양념이었다. 동시에 부의 상징이고, 선물, 세금 대신으로도 쓰였다. 그래서 후추는 ‘검은 금’이라 불릴 정도로 가치가 높았다.
대항해시대의 동기
인도산 후추는 아라비아·중개 상인들을 여러 번 거쳐 유럽에 도착했다. 그 과정에서 가격이 몇 배에서 몇십 배가 되어버렸다. 그래서 유럽인들(포르투갈·스페인 중심)은 중간 상인들을 건너뛰고 인도까지 가서 직접 후추를 사 오자고 생각했다. 이것이 대항해시대 항로 개척의 큰 동기 중 하나이다. ‘바스쿠 다 가마’가 아프리카 남단을 돌아 인도로 갔던 이유도 후추·향신료 직접 무역 때문이었다. 이후 포르투갈, 네덜란드, 영국 등이 인도양·동남아에서 향신료 독점권을 두고 ‘향신료 전쟁’이라 부를 정도로 치열한 경쟁을 한다.
2. 한국의 후추
2-1. 중국 후추 역사
후추가 중국에 들어간 것은 꽤 이른 시기로 보고있다.. 한나라에서 삼국 시대 무렵 한약·향신료 관련 기록에 ‘호초’라는 이름이 등장하고 수나라, 당나라 시대에는 완전히 수입 향신료·약재로 자리 잡았다고 본다. 육로로 인도, 중앙아시아, 중국 서북부로 이어지는 실크로드를 통해 들어왔고, 해로로 인도양, 동남아를 통해 광저우, 취안저우 같은 남중국 항구로 들어오는 해상 실크로드를 통해 수입했다.
2-2. 한국 후추 역사
한국에서 기록으로 처음 후추가 등장한 것은 고려시대이다. 고려가 송나라와의 무역을 통해 후추가 들어왔음을 추측할 수 있다. 이때는 금과 같은 가치를 지닐 정도로 매우 귀했다. 조선시대가 되어도 후추는 매우 귀했고, 주로 왕실과 부유층의 사치품이거나 약재로 사용되었다. 영조가 약으로 후추 차를 마셨다는 기록이 있는데 이는 후추가 향신료보다는 약재의 용도로 쓰였다는 것을 보여준다. 16세기 말 이후 고추가 한반도에 퍼지면서 매운맛 담당은 거의 고추가 가져갔고, 후추는 약재나 서양·일본식 요리 재료 정도로 밀려났다. 근대 이후 대량 수입이 가능해지면서 대중적인 향신료로 자리 잡았다.
3. 후추의 종류
3-1. 종류
• 흑후추 : 덜 익은 녹색 열매를 데쳐 건조한다. 향이 강하고 매운 느낌에 훈연된 풍미를 준다. 가장 많이 쓰이는 형태이다.
• 백후추 : 잘 익은 열매를 물에 담가 껍질을 제거한 후 씨만 건조한다. 향은 날카롭고 약간 쿰쿰한 느낌이 나는 경우도 있다. 흰색이기 때문에 크림소스, 흰 수프, 흰 생선요리 등 검은 티가 나는 게 싫을 때 사용한다.
• 녹후추 : 흑후추와 같으나 색을 보존하는 처리를 한다. 향이 더 상큼하고 가벼워 종종 쓰이나, 유통 과정에서 향이 훨씬 더 쉽게 상하는 문제가 있어 보편적으로 사용하지는 않는다.
3-2. 유명 산지
• 인도네시아 람풍: 훈연향과 흙냄새가 강하게 나타나며, 풍미가 짙고 자극적이다.
• 인도 텔리체리: 과일류의 단향과 함께 복합적인 향신료 계열의 향이 동반한다.
• 인도 말라바: 따뜻하고 부드러운 향이 주를 이루며, 전통적인 후추 향에 가깝다.
• 말레이시아 사라왁: 향이 가볍고 깔끔하며, 미세한 시트러스와 허브 계열이다.
• 캄보디아 캄폿: 단향과 함께 민트, 꽃, 캐러멜류의 향이 섞여 있으며, 풍미가 뚜렷하다.
4. 오늘날의 후추
4-1. 서양 요리의 기본
서양 요리에서 소금과 후추가 최소 조미료 세트일 정도로 후추는 거의 모든 기본 요리에 기본양념으로 들어간다. 한국에서도 각종 요리에 냄새를 잡고, 고소함과 매운 향을 더해주는 기본양념으로 자리 잡았다.
4-2. 약재로의 후추
후추의 매운맛 성분은 ‘피페린(piperine)’인데 소화 촉진, 체온 상승, 약 흡수 촉진 등의 효과가 있다고 알려져 있다. 전통 의학에서도 소화제, 몸을 따뜻하게 하는 성질로 언급된다. 요즘에는 강황과 후추를 같이 먹으면 커큐민의 흡수율이 올라간다는 얘기도 있다.