1. 초콜릿의 원산지와 역사
1-1. 원산지
카카오는 중앙아메리카와 남아메리카 북부가 원산지로 알려져 있다. 지금의 멕시코, 과테말라, 온두라스 일대에서 올렉, 마야에서 아스테카 문명까지 이어지면서 중요한 작물로 쓰였다. 마야·아스텍에서는 카카오를 갈아서 물에 풀고 고추, 향신료, 옥수수 전분 등을 섞은 쓰고 맵고 거품이 많은 음료를 먹었다. 마야·아스텍 사회에서 초콜릿은 제사, 왕족이나 귀족, 전사를 위한 특별한 음료였다. 때로는 카카오 콩을 화폐의 역할로 사용했다는 기록도 있다.
1-2. 유럽으로 전파
16세기 스페인이 아스테카 제국을 점령하면서 카카오와 초콜릿 문화가 스페인 왕실로 들어갔다. 처음엔 현지에서 먹던 것처럼 마셨지만, 점점 설탕, 바닐라, 계피를 넣어서 유럽인들의 입맛에 맞게 발전시켰다. 17~18세기 초콜릿이 프랑스, 이탈리아, 영국 등 유럽 상류층 사이에서 귀족들의 고급 음료로 유행했다.
1-3. 아프리카로 이동
19세기 들어 설탕, 카카오, 커피의 수요가 산업혁명과 중산층의 증가로 폭발적으로 늘어났다. 유럽에서는 라틴아메리카에만 의존하기에는 리스크가 크고, 더 싸고 안정적인 공급처가 필요했다. 그래서 자기들이 가진 다른 열대 식민지로 카카오 묘목을 옮겨 심었는데 그곳이 아프리카이다. 기후가 라틴아메리카와 비슷하고, 노예 강제노동을 이용하기 좋은 구조였기 때문에 포르투갈이 서아프리카의 섬 식민지에 카카오를 들여와 재배하기 시작했다. 재배가 성공하자 19세기 후반에서 20세기 초에 걸쳐 가나, 나이지리아, 코트디부아르 등 서아프리카 본토로 퍼져나갔다. 20세기 들어서 서아프리카는 카카오의 세계 최대 생산지가 된다.
1-4. 고체 초콜릿 바
음료로 먹던 초콜릿이 우리가 알고 있는 고체 초콜릿 바 형태가 된 것은 꽤 늦은 편이다. 19세기 초반 압착 기술이 발달하면서 카카오매스에서 카카오버터와 고형분을 분리하는 게 가능해졌고, 이때부터 코코아 파우더와 카카오버터를 조합하는 방법으로 다양한 식감을 만드는 기술이 생겼다. 1840~1870년대에 설탕, 카카오매스, 카카오버터를 잘 섞어서 단단하게 굳힌 초콜릿 바 제품들이 등장했다.
2. 한국 유입과 확산
확실한 기록은 없지만 자료들을 종합해 보면 19세기 말에서 20세기 초 외국 공사관, 선교사, 무역상이 들어오면서 서양과자, 사탕, 초콜릿 같은 물건들이 들어오기 시작했다. 이때는 외국인, 고위 관료, 외교관 정도만 접할 수 있었고 일반 백성이나 농민은 구경할 수도 없었다. 일제강점기에는 일본의 제과 회사에서 만든 초콜릿이 조선에도 유입되었을 가능성이 크고, 실제로 신문 광고나 증언에도 등장한다. 이 시기에도 여전히 값비싼 수입 과자였고, 중상류층, 일본인 거주자 중심 소비였다. 해방 후 6·25 전쟁과 미군 주둔을 거치면서 미군이 가져온 초콜릿을 맛본 많은 증언이 있다. 이를 통해 초콜릿이 조금씩 알려졌지만, 여전히 비싸고 귀한 간식이었다. 1960년대 이후 국내 제과 회사들이 생기면서 생산되기 시작한다. 1970년대 들어 초콜릿이 이제 도시에 사는 일반 소비자도 사 먹는 간식이 되었다. 1980~90년대에 들어 밸런타인데이 문화가 들어오면서 초콜릿은 일상, 문화에 들어온다.
3. 오늘날의 초콜릿
카카오는 적도 주변의 서아프리카, 남미, 동남아 카카오 벨트에서 주로 재배된다. 세계 카카오 생산의 대부분을 코트디부아르와 가나 두 나라가 담당하고 있다. 유럽, 북미, 일본 등에서 많이 소비된다. 개발도상국에서 재배하여 선진국에서 가공/브랜드화하는 구조다. 초콜릿은 맛있지만, 그 뒤에는 문제도 있는데, 카카오 농가의 수입이 매우 낮고 일부 직역에서는 아동 노동이나 열악한 노동환경 문제가 꾸준히 제기된다. 그래서 공정무역이나 생산자에게 더 많은 몫이 돌아가도록 한 빈투바 브랜드 지속가능성 인증 같은 것들을 찾는 소비자도 늘고 있다. 카카오는 기후에 예민하다. 고온다습하지만 너무 뜨겁지는 않아야 한다. 기후 변화로 온도 강수 패턴이 바뀌면 재배 가능한 지역이 줄어들 수 있다. 이 때문에 품종 개발, 그늘 재배, 산지 다변화 같은 움직임이 계속되고 있다.