1. 마늘의 원산지
대부분의 학자는 중앙아시아에서 서남아시아 일대를 마늘의 원산지로 보고 있다. 지금의 투르크메니스탄, 우즈베키스탄, 타지키스탄, 이란 북부, 티엔산·파미르 산맥 주변 초원 지역에서 야생마늘을 재배하기 시작한 것으로 추정한다. 문헌을 보면 고대 메소포타미아와 이집트 기록에서 이미 마늘은 등장한다. 고대 이집트에서는 피라미드 노동자들의 식량, 보양식, 약재로 마늘을 지급했다는 이야기가 전해진다. 인도와 중국에서도 수천 년 전부터 약용, 향신료로 사용된 기록이 있다. 적어도 기원전 수천 년 전부터 이미 인류가 마늘을 재배하고 먹었다고 보고 있다.
2. 마늘 전파와 확산
2-1. 서아시아와 지중해
중앙아시아, 이란 일대에서 재배되던 마늘은 메소포타미아에서 레반트를 통해 이집트, 그리스, 로마로 이어지는 고대 교역로를 따라 퍼진 것으로 보인다. 고대 그리스, 로마에서는 병사, 노동자, 운동선수에게 힘을 북돋는 약 또는 음식으로 여겨졌다. 반대로 상류층이나 왕실에서는 심한 냄새 때문에 꺼리는 식재료였다.
2-2. 인도와 중국 및 동아시아
마늘은 비교적 이른 시기부터 인도 아대륙에 전파되었고, 아유르베다 의학과 향신료 문화 속에서 약용, 향신료 두 가지 역할을 했다. 실크로드를 통해 중앙아시아에서 중국 북부를 통해 만주와 한반도, 일본으로 이어지는 동아시아 전역으로 확산된 것으로 보고 있다. 중국에서는 한나라 이후 문헌에 마늘이 등장하는데, 생마늘, 절임, 소스 형태 등을 사용했고 특히 북부에서는 기름진 고기, 만두, 국수 요리에 곁들이는 기본양념으로 사용했다.
2-3. 유럽 중세에서 근대
중세 유럽에서는 수도원이나 민간요법에서 약초, 향신료로 많이 사용되었다. 냄새가 강해 농민, 노동자들의 식재료라는 이미지가 강했다. 근대로 오면서 올리브오일, 마늘, 허브를 사용하는 지중해식 식단이 자리 잡으면서 이탈리아, 스페인, 그리스 등에서 마늘을 볶아 향을 내고 다른 재료를 넣는 기본 요리법이 정착한다.
3. 한국 유입과 확산
3-1. 유입 시기
정확한 기록은 나와 있지 않다. 중국과 한반도가 오랫동안 교류했던 것을 생각하면 삼국 시대보다 앞선 시기, 적어도 고대 한반도에는 이미 마늘이 들어와 있었을 가능성이 크다. ‘삼국유사’에 나오는 단군 신화에서 곰이 마늘과 쑥을 먹는데, 이 신화 자체가 역사적 사실보다는 상징에 가깝지만 아주 오래전부터 한반도 사람들에게 마늘이 익숙한 식물이라는 것을 보여주는 문화적 증거로 볼 수 있다. 게다가 한국에는 달래, 부추, 파, 쪽파 같은 토착 부추속 식물이 많이 자라고 이를 오래전부터 먹어왔기 때문에 외래종인 마늘도 자연스럽게 동일 계열 양념, 보양 식재료로 받아들였을 가능성이 높다.
3-2. 조선시대
조선 시대의 의서, 농서, 여러 관련 문헌에는 마늘은 냄새는 강하지만 몸을 덥게하고 기운을 북돋는 식재료, 약재로 언급된다. 생선이나 고기 냄새를 줄이고, 방부에 도움을 주는 양념으로도 언급된다. 식생활에서는 김치, 장아찌, 젓갈의 양념으로 쓰였고, 고기 양념이나 찌개, 탕, 국물 요리에 빠지지 않는 식재료로 자리 잡았다. 마늘은 간장, 된장, 고추장의 장과 파와 함께 3대 양념의 축으로 여겨진다.
4. 오늘날의 마늘
4-1. 생산과 소비
전 세계 마늘 생산량의 상당 부분을 중국이 차지한다. 그다음으로 인도, 한국, 이집트, 스페인, 미국 등이 뒤를 따른다. 총소비량 기준으로는 중국, 인도, 방글라데시, 파키스탄, 이집트, 터키 등 인구가 많고 요리에 마늘을 많이 사용하는 나라들이 상위권이다. 하지만 1인 소비량 기준으로는 한국이 최상위권이며 중국, 인도, 중동·지중해 국가들이 상위권이다.
4-2. 알리신(allicin)
마늘의 특징적인 매운맛과 향은 유황 화합물에서 오는데, 알리신이 대표적이다. 생마늘을 썰거나 찧으면 세포 안에 있던 알린(alliin)과 알리나아제(alliinase)가 만나 알리신으로 변하면서 특유의 냄새와 매운맛이 생긴다. 알리신은 항균·항진균 작용을 하고 혈액 순환, 혈중 지질 개선, 항산화 효과도 있다. 전통 의학에서도 감기나 소화·순환 쪽 보조 식재료로 오랫동안 사용했다. 생마늘을 많이 먹으면 속쓰림, 입냄새, 피부 자극이 생길 수 있고, 항응고제와 상호작용을 일으킬 수 있어 지병이 있거나 약을 복용 중이라면 식품 이상의 용량은 조심해야 한다. 열에 약해서 오래 가열하면 알리신은 많이 분해된다.
4-3. 마늘의 중요성
세계적으로 많이 쓰이는 향신채로 지중해, 중동, 동아시아 음식의 핵심 재료이다. 이탈리아·스페인에선 올리브오일에 마늘을 볶아 향을 내는 것이 요리의 출발점이고, 중국·한국은 마늘, 기름, 간장, 고추장, 된장의 조합으로 고기, 채소, 찌개 맛을 낸다. 특히 한국 문화에서는 단군 신화에 등장할 정도로 상징성이 크고 국가 음식 정체성을 지탱하는 양념이다.